Οι ουσίες που περιέχονται μέσα στα φαγητά μας και οι οποίες πιθανόν να προκαλούν καρκίνο αποτελούν μια σημαντική πηγή ανησυχίας.

Η αύξηση των περιστατικών καρκίνου οδηγεί σε μια έντονη αναζήτηση των παραγόντων που προκαλούν τις σοβαρές αυτές παθήσεις.

Οι έρευνες για την αναζήτηση νοσηρών παραγόντων που περιέχονται μέσα στη διατροφή, έχουν εντατικοποιηθεί.

Μια βαρυσήμαντη ανακάλυψη, δημιούργησε ένα βαθύ προβληματισμό σε πολλές χώρες και διεθνείς οργανισμούς που μεριμνούν για τη διασφάλιση της υγείας παγκοσμίως.

Η Σουηδική Διεύθυνση Τροφίμων σε ελέγχους που διενήργησε, διαπίστωσε ότι σε μερικά πολύ δημοφιλή φαγητά, όπως οι τηγανητές πατάτες, τα τσιπς και άλλα σνακ, περιέχεται σε πολύ ψηλές συγκεντρώσεις, η χημική ουσία ακρυλαμίδη, η οποία σχετίζεται με την πρόκληση καρκίνων.

Η ακρυλαμίδη δημιουργείται όταν τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όπως για παράδειγμα οι πατάτες, υποβληθούν σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες, ψηλότερες από 120^οC.

Τέτοιες θερμοκρασίες υπάρχουν κατά το τηγάνισμα, όπως και κατά τη διάρκεια άλλων τρόπων ψησίματος. Το ψήσιμο των φαγητών με βράσιμο δεν δημιουργεί την ακρυλαμίδη.

Η ακρυλαμίδη προκύπτει από τη χημική αντίδραση, σε ψηλές θερμοκρασίες, μεταξύ της ασπαραγίνης (που είναι ένα φυσικό αμινοξύ) και ορισμένων ζαχάρων όπως η γλυκόζη. Το άμυλο, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στη διατροφή μας και για τη βιομηχανική κατασκευή πολλών σνακ, περιέχει σημαντικές ποσότητες γλυκόζης.

Το άμυλο αποτελεί σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες σε τρόφιμα όπως στο ψωμί, το ρύζι, το καλαμπόκι, τα φασόλια, τις πατάτες κ.ά. 

Από χημικής απόψεως, πρόκειται για ένα υδατάνθρακα που απαντά με τη μορφή λεπτών κόκκων ή σκόνης στα σπέρματα, τους ξυλώδεις βλαστούς, τις ρίζες, τους υπόγειους βλαστούς και τους βολβούς των φυτών.

Η ανθρωπότητα για αιώνες χρησιμοποιεί το άμυλο για την προετοιμασία φαγητών με τρόπο τέτοιο που δημιουργείται η ακρυλαμίδη. Μέχρι σήμερα ήταν άγνωστες οι συγκεντρώσεις της μέσα στη διατροφή και οι επιδράσεις της όσον αφορά τη πρόκληση καρκίνου.

Η ακρυλαμίδη σε ψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί καρκίνο στα ζώα. Οι Σουηδοί επιστήμονες βρήκαν μέσα στα τρόφιμα, συγκεντρώσεις της ακρυλαμίδης, που κυμαίνονταν από 30 ppb έως 2.300 ppb.

Στον άνθρωπο, η ακρυλαμίδη είναι τοξική για το νευρικό σύστημα και θεωρείται ως ένα πιθανό καρκινογόνο στοιχείο.

Να σημειωθεί ότι η ακρυλαμίδη χρησιμοποιείται και στη βιομηχανία, μέσα στις βαφές, για την επεξεργασία δερμάτων και στη μεταλλευτική. Υπάρχει επίσης μέσα στον καπνό του τσιγάρου.

Τα ευρήματα των Σουηδών επιστημόνων ανησύχησαν ιδιαίτερα την Παγκόσμιο Οργάνωση Υγείας (WHO), την Οργάνωση για τα Τρόφιμα και Γεωργία των Ηνωμένων Εθνών (FAO) όπως επίσης και τη Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών (FDA).

Και οι δύο αρμόδιες αρχές συγκάλεσαν άμεσα, ειδικές επιτροπές από εμπειρογνώμονες για να μελετήσουν γρήγορα και επισταμένα τις πραγματικές διαστάσεις των κινδύνων που προκύπτουν από την ύπαρξη ψηλών ποσοτήτων ακρυλαμίδης μέσα στη διατροφή μας.

Δεν είναι εύκολο σήμερα, με βάση τα υφιστάμενα στοιχεία, να υποστηριχθεί με βεβαιότητα ότι προκαλούν καρκίνο τα τηγανητά φαγητά και σνακ, που περιέχουν ψηλές ποσότητες ακρυλαμίδης.

Επιπρόσθετα πρέπει να γίνει κατανοητό από το πλατύ κοινό ότι ίχνη καρκινογόνων ουσιών, μπορούν να βρεθούν σε πολλά από τα είδη που περιλαμβάνονται στη διατροφή μας.

Το γεγονός αυτό από μόνο του, δεν σημαίνει ότι υποχρεωτικά θα πρέπει να εξαλείψουμε ένα τέτοιο είδος από τη διατροφή μας. Εκείνο που έχει σημασία είναι οι ποσότητες, δηλαδή η συγκέντρωση του στοιχείου αυτού μέσα σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο.

Είναι γεγονός ότι μικρές δόσεις ενός καρκινογόνου στοιχείου, μπορεί να μην προκαλούν βλάβες. Εναπόκειται στους ειδικούς και στους τοξικολόγους να διευκρινίσουν από πιο επίπεδο και μετά μια καρκινογόνος ουσία γίνεται πραγματικά επικίνδυνη.

Επίσης δεν είναι ακόμη γνωστό σε ποιο βαθμό η ακρυλαμίδη προκαλεί καρκίνο στον άνθρωπο. Επιπρόσθετα απαιτούνται στοιχεία για το πώς ο ανθρώπινος οργανισμός επεξεργάζεται την ουσία αυτή και σε ποιο βαθμό την απορροφά και την εξουδετερώνει.

Δεν είναι λοιπόν ορθό, με βάση τα πιο πάνω δεδομένα να δηλώσουμε ότι θα πρέπει να αποφεύγονται τα τηγανητά φαγητά και ιδιαίτερα τα αμυλούχα που τυγχάνουν επεξεργασίας σε ψηλές θερμοκρασίες.

Παρά το γεγονός αυτό, μπορούμε εύκολα να αντιληφθούμε την τεράστια σημασία που έχει για την υγεία της ανθρωπότητας, η διερεύνηση του ρόλου της ακρυλαμίδης στον ανθρώπινο οργανισμό. 

Περιμένοντας τα συμπεράσματα των ειδικών επιτροπών από εμπειρογνώμονες που έχουν συσταθεί από την Παγκόσμιο Οργάνωση Υγείας, από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και από την Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών, η σύσταση είναι να μη ψήνονται υπερβολικά τα φαγητά.