Οι αφλατοξίνες στη διατροφή μας αποτελούν ένα σοβαρό, επικινδυνο πρόβλημα που βρίσκεται συχνά στην επικαιρότητα.

Πρόκειται για ένα παγκόσμιο κίνδυνο, που θεωρείται ως μία από τις πλέον σοβαρές προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων, την υγεία των ανθρώπων και ζώων και για τη σύγχρονη τοξικολογία.

Η παραγωγή τοξινών από τους μύκητες που αναπτύσσονται σε τρόφιμα που δεν φυλάγονται σωστά, είναι στην ουσία ένα διαχρονικό ζήτημα.

Η μούχλα που εύκολα δημιουργείται σε τρόφιμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης, μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι επικίνδυνη για την υγεία. Για τους λόγους αυτούς, ο κίνδυνος των αφλατοξινών, των μυκήτων και της μούχλας στα τρόφιμα χρειάζεται αντιμετώπιση εκ μέρους μας συνεχώς.

Ωστόσο πολύ λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν για τις αφλατοξίνες, τις μυκοτοξίνες, τη μούχλα στα τρόφιμα και τους κινδύνους για την υγεία μας. Πιστεύουμε ότι η ενημέρωση και διαπαιδαγώγηση του κοινού για το επίκαιρο και καυτό αυτό πρόβλημα με ιδιαίτερη έμφαση στα διαχρονικά μέτρα προφύλαξης μας, είναι χρήσιμη και μπορεί να μας προσφέρει πολύτιμη προστασία.

Είναι πολλά αυτά που μπορούμε να κάνουμε για την προστασία της υγείας και της ποιότητας της ζωής μας εάν αφιερώσουμε λίγο χρόνο να αυξήσουμε τις γνώσεις μας.

Η μούχλα δημιουργείται από τους μύκητες. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μυκήτων οι οποίοι ζουν και πολλαπλασιάζονται σε οργανικό, φυτικό ή ζωικό υπόστρωμα.

Η δημιουργία μούχλας ευνοείται από θερμό περιβάλλον και ψηλό επίπεδο υγρασίας. Η μούχλα μπορεί να εντοπισθεί παντού τόσο μέσα στα σπίτια όσο και έξω.

Ο κίνδυνος της μούχλας για την υγεία

Οι σπόροι της μούχλας μεταφέρονται όταν είναι ξηροί από τον αέρα και βρίσκουν κατάλληλους χώρους, επιφάνειες ή τρόφιμα όπου αναπτύσσονται. Η ανάπτυξη τους συνοδεύεται από το σχηματισμό μούχλας η οποία έχει χαρακτηριστικό πρασινωπό ή άσπρο χρώμα που επικαλύπτει τα τρόφιμα πάνω στα οποία αναπτύσσεται.

Οι μύκητες της μούχλας πολλαπλασιάζονται και δημιουργούν νηματώδεις ρίζες οι οποίες επεκτείνονται πολύ βαθιά στο τρόφιμο το οποίο έχουν προσβάλει και μολύνει. Τρόφιμα που μολύνθηκαν από μούχλα μπορεί ταυτόχρονα να έχουν μολυνθεί και από διάφορα είδη βακτηριδίων που συμβιώνουν με τους μύκητες.

Ορισμένα είδη μούχλας είναι επικίνδυνα για την υγεία. Προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικά προβλήματα. Μερικές μορφές μούχλας, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παράγουν μυκοτοξίνες που προκαλούν ασθένειες στους ανθρώπους.

Οι μυκοτοξίνες της μούχλας όπως οι αφλατοξίνες είναι σε θέση να προκαλούν οξεία τοξίκωση με ηπατικές βλάβες ή χρόνια τοξίκωση με ηπατικά προβλήματα, κίρρωση και καρκίνο του ήπατος. 

Μούχλα, μυκοτοξίνες και τρόφιμα

Πολλοί άνθρωποι ρωτούν εάν είναι ασφαλές να τρώμε ένα τρόφιμο από το οποίο αφαιρούμε ένα μέρος του στο οποίο είχαμε δει ότι υπήρχε μούχλα. Η μούχλα βρίσκεται όχι μόνο στην επιφάνεια των τροφίμων αλλά και σε βάθος.

Πρέπει να γνωρίζουμε ότι η μούχλα που βλέπουμε πάνω στα τρόφιμα (ψωμί, τυρί, φρούτα, επιδόρπια, τζέλλυ και άλλα) είναι μόνο το μέρος της ανάπτυξης των μυκήτων που είναι ορατό στην επιφάνεια των τροφίμων. Συνήθως οι μύκητες της μούχλας έχουν προχωρήσει με τις νηματώδεις ρίζες τους βαθιά στο τρόφιμο.

Στα επικίνδυνα είδη μούχλας, οι δηλητηριώδεις μυκοτοξίνες, ιδιαίτερα οι αφλατοξίνες, εντοπίζονται μέσα ή γύρω από αυτές τις βαθιές ρίζες των μυκήτων εντός των τροφίμων. Σε ορισμένες περιπτώσεις οι τοξίνες μπορεί να διασκορπίζονται σε όλο το τρόφιμο.

Οι μυκοτοξίνες

Οι μυκοτοξίνες είναι δηλητηριώδεις ουσίες που παράγονται από ορισμένες μορφές μυκήτων που εντοπίζονται σε αυξημένες συγκεντρώσεις κυρίως σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς όταν οι συνθήκες παραγωγής και φύλαξης τους δεν είναι καλές.

Το ίδιο μπορεί να συμβεί σε ανάλογες συνθήκες στο σέλινο, στο χυμό σταφυλιών και μήλων, στο γάλα και σε πολλά άλλα προϊόντα.

Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μυκοτοξινών και οι επιστήμονες συνεχώς ανακαλύπτουν καινούργιες. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Φαγητού και Γεωργίας (FAO , Food and Agricultural Organization) των Ηνωμένων Εθνών εκτιμά ότι 25% των σοδειών παγκοσμίως επηρεάζονται από μυκοτοξίνες.

Οι αφλατοξίνες

Οι πιο επικίνδυνες μυκοτοξίνες είναι οι αφλατοξίνες. Οι αφλατοξίνες είναι οι πλέον γνωστές και οι καλύτερα μελετημένες μυκοτοξίνες στον κόσμο.

Οι κυριότερες αφλατοξίνες είναι αφλατοξίνες B 1, B 2, G 1 και G 2. Οι αφλατοξίνες M 1 και M 2 είναι μεταβολικά προϊόντα της αφλατοξίνης B 1 και έχουν εντοπισθεί κυρίως στο γάλα και στα ούρα ζώων που έχουν καταναλώσει τρόφιμα ή ζωοτροφές που περιείχαν αφλατοξίνες.

Η αφλατοξίνη είναι δηλητήριο που προκαλεί καρκίνο. Παράγεται από μύκητες ( Aspergillus flavus και parasiticus ) που αναπτύσσονται σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές ιδιαίτερα στο καλαμπόκι και στα φιστίκια.

Επίσης αφλατοξίνη είναι δυνατόν να ανιχνευτεί στο γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, παγωτά, προϊόντα με βάση καλαμποκιού ή φιστικιών, σε άλλους ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, φιστίκια Αιγίνης (χαλεπιανά).

Η αφλατοξίνη έχει συσχετισθεί με διάφορες ασθένειες, όπως η αφλατοξίκωση (δηλητηρίαση ή τοξίκωση από αφλατοξίνες) σε ζώα φάρμας, σε οικόσιτα ζώα και σε ανθρώπους παντού στον κόσμο.

Η αφλατοξίνη μπορεί να προκαλεί οξεία νέκρωση του ήπατος (αφλατοξίκωση), κίρρωση και καρκίνο του ήπατος σε διάφορα ζώα. Κανένα είδος ζώου δεν είναι ανθεκτικό στις οξείες τοξικές επιδράσεις της αφλατοξίνης. Είναι λογικό ότι και οι άνθρωποι επηρεάζονται με ανάλογο τρόπο.

Δεν έχει ακόμη αποδειχθεί αιτιακή σχέση μεταξύ καρκίνου του ήπατος στον άνθρωπο και αφλατοξίνης. Τα στοιχεία που υπάρχουν δείχνουν συσχετισμό έκθεσης των αθρώπων στην αφλατοξίνη και καρκίνου του ήπατος.

Πολλά κράτη προσπαθούν να προστατεύουν τους πληθυσμούς τους από τις αφλατοξίνες με κανονισμούς και ελέγχους για την παρουσία τοξινών στα τρόφιμα για ανθρώπινη κατανάλωση και στις ζωοτροφές.

Η πρόληψη της έκθεσης των αθρώπων στις αφλατοξίνες είναι μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για την τοξικολογία στην εποχή μας.

Δυστυχώς οι αφλατοξίνες θεωρούνται ως αναπόφευκτη επιμόλυνση των τροφίμων και ζωοτροφών. Ακόμη και όταν ακολουθούνται οι καλύτερες διαδικασίες παραγωγής, είναι αδύνατον να μην υπάρχουν κάποια επίπεδα αφλατοξινών σε αυτά.

Η συνεχής παρακολούθηση των συγκεντρώσεων αφλατοξινών στα προϊόντα ανθρώπινης και ζωικής κατανάλωσης είναι απαραίτητη πριν από τη διάθεση τους προς πώληση. Όταν διαπιστώνεται απαράδεκτα ψηλή συγκέντρωση αφλατοξινών σε αυτά πρέπει να αποσύρονται άμεσα.

Η μούχλα που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα

Υπάρχουν ορισμένες κατηγορίες μούχλας που δεν είναι βλαβερές για τον άνθρωπο. Χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τυριών και η μούχλα μπορεί να είναι στην επιφάνεια ή στο βάθος του τυριών.

Η κατανάλωση τυριών με αυτού του είδους τη μούχλα είναι ασφαλής για τον άνθρωπο.

Η μούχλα στο ψυγείο

Οι περισσότεροι μύκητες της μούχλας προτιμούν τη θερμότητα. Ωστόσο η μούχλα μπορεί να δημιουργηθεί και στο ψυγείο.

Επίσης οι μύκητες είναι ανθεκτικοί στο αλάτι και στο ζάχαρο πολύ καλύτερα από ότι άλλοι οργανισμοί που εισβάλλουν στα φαγητά.

Για τους λόγους αυτούς, οι μύκητες μπορούν να εισβάλουν, να αναπτυχθούν και να δημιουργήσουν μούχλα σε τρόφιμα στο ψυγείο όπως σε μαρμελάδες, τζέλλυ, αλλαντικά (ζαμπόν, μπέικον, λούντζα σαλάμι, διάφορα λουκάνικα) και άλλα. 

Πώς μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τη δημιουργία μούχλας;

Η καθαριότητα είναι η βασική μας άμυνα εναντίον της μούχλας. Οι σπόροι μυκήτων από φαγητά που έχουν μολυνθεί από μύκητες, είναι δυνατόν να συσσωρεύονται στο ψυγείο, στα πανιά πλυσίματος και σε άλλα σύνεργα καθαρίσματος.

Για αυτό είναι σημαντικό να καθαρίζετε τακτικά το ψυγείο σας. Διατηρείτε καθαρά τα σύνεργα καθαρισμού της κουζίνας και του υπολοίπου σπιτιού και ανανεώνετε τα τακτικά. Εάν αισθανθείτε άσχημη μυρωδιά αυτό μπορεί να σημαίνει διάδοση μούχλας.

Υλικά τα οποία δεν μπορείτε να τα καθαρίζετε είναι προτιμότερο να τα απομακρύνετε και να προμηθεύεστε καινούργια. Το επίπεδο υγρασίας στο σπίτι σας πρέπει να το διατηρείτε κάτω από 40% για καλύτερη αντιμετώπιση της μούχλας.

Μην αγοράζετε προϊόντα που έχουν μούχλα!

Εξετάζετε καλά τα προϊόντα προτού τα αγοράζετε. Κοιτάζετε τα τρόφιμα που πωλούνται σε γυάλινα βάζα, στην περιοχή του μίσχου των λαχανικών και φρούτων και αποφεύγετε να αγοράζετε προϊόντα που σας φαίνονται ζουληγμένα.

Εάν προσέξετε ότι υπάρχουν τρόφιμα, φρούτα ή λαχανικά στα οποία έχει αναπτυχθεί μούχλα, ειδοποιείστε τον υπεύθυνο του καταστήματος.

Το κρέας και τα πουλερικά δεν πρέπει να έχουν μύκητες και μούχλα. Ωστόσο ορισμένα επεξεργασμένα τρόφιμα και αλλαντικά μπορεί να έχουν και για αυτό να είστε προσεκτικοί όταν τα αγοράζετε.

Υπάρχουν ορισμένες εξαιρέσεις. Όπως έχουμε αναφέρει πιο πάνω μπορεί να υπάρχουν σε τρόφιμα είδη μυκήτων και μούχλας που δεν είναι βλαβεροί στον άνθρωπο.

Εκτός από ορισμένα είδη τυριών (όπως το ροκφόρ, το καμαμπέρ) υπάρχουν και σαλάμια που προέρχονται από την Ιταλία, το Σαν Φρανσίσκο και Ανατολικές Ευρωπαϊκές χώρες που έχουν ένα χαρακτηριστικό λεπτό άσπρο επίστρωμα από μούχλα το οποίο είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση.

Ωστόσο τα προϊόντα αυτά δεν πρέπει να παρουσιάζουν άλλο είδος μούχλας. Υπάρχουν επίσης μερικά είδη παραδοσιακών ζαμπόν που έχουν στην επιφάνεια τους μούχλα η οποία πρέπει να αφαιρείται πριν από την κατανάλωση τους.

Πώς μπορείτε να προστατεύετε τα τρόφιμα από τη μούχλα;

Μην αφήνετε φαγητά και άλλα τρόφιμα που χρειάζονται ψυγείο για περισσότερο από δύο ώρες έξω από το ψυγείο. Τα φαγητά που μένουν και τα φυλάγετε στο ψυγείο, προτιμότερο είναι να τα καταναλώνετε προτού περάσουν 3 έως 4 μέρες για να μη δοθεί η ευκαιρία στους μύκητες να αναπτυχθούν.

Όταν ανοίγετε κονσέρβες, να τις αδειάζετε άμεσα σε καθαρά πιάτα ή άλλα σκεύη και να τα βάζετε έγκαιρα και γρήγορα στο ψυγείο.

Όταν ετοιμάζετε φαγητά για να τα σερβίρετε, προτιμότερο είναι να τα καλύπτετε για να μην εκτίθενται στους σπόρους των μυκήτων του αέρα.

Χρησιμοποιείτε πλαστικό περιτύλιγμα για να καλύπτετε φαγητά που θέλετε να μην χάνουν την υγρασία τους, όπως φρέσκα φρούτα και λαχανικά, που έχετε κόψει σε τεμάχια, πράσινες ή άλλες ανάμικτες σαλάτες.

Τι πρέπει να κάνετε με τρόφιμα ή φαγητά που έχουν μούχλα;

Ο καλύτερος τρόπος για να αποφεύγετε ή να προλαμβάνετε τη δημιουργία μούχλας σε τρόφιμα είναι να αγοράζετε μικρότερες ποσότητες και να τις καταναλώνετε γρήγορα.

Εάν βλέπετε τρόφιμα με μούχλα μην τα μυρίζεστε διότι ορισμένα είδη μούχλας προκαλούν αναπνευστικά προβλήματα.

Εάν σε ένα τρόφιμο υπάρχει εκτεταμένη μούχλα, τότε πετάξτε το. Βάλτε το σε μια μικρή χαρτοσακούλα ή περιτυλίξτε το σε πλαστικό και απομακρύνετε το στο σκυβαλοδοχείο έτσι ώστε ούτε τα παιδιά ούτε τα ζώα να μπορούν να το πάρουν.

Να καθαρίζετε άμεσα το ψυγείο ή την αποθήκη τροφίμων εκεί όπου υπήρχε το τρόφιμο με τη μούχλα.

Επίσης ελέγχετε εάν υπάρχουν κοντά και άλλα τρόφιμα που παρουσιάζουν μούχλα.

Η μούχλα διαδίδεται γρήγορα στα φρούτα και λαχανικά κα για αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο χειρισμό και αποθήκευση τους.