Το ψήσιμο διαφόρων ειδών κρέατος, χοιρινού, αρνίσιου, βοδινού, πουλερικών και ψαριών στη σχάρα, στα κάρβουνα, στη σούβλα προκαλεί τη δημιουργία διαφόρων ειδών καρκινογόνων ουσιών όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες.

Έχουν αναγνωρισθεί 17 διαφορετικές ετεροκυκλικές αμίνες, που δεν υπάρχουν στα ωμά κρέατα αλλά δημιουργούνται λόγω ψησίματος σε ψηλές θερμοκρασίες και οι οποίες αποτελούν κίνδυνο για πρόκληση καρκίνου στον άνθρωπο.   

Οι ψηλές θερμοκρασίες αλλοιώνουν τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και την κρεατίνη του κρέατος που αντιδρούν μεταξύ τους. Με τον τρόπο αυτό σχηματίζονται οι καρκινογόνες ετεροκυκλικές αμίνες. Όσο περισσότερο μείνει στη σχάρα, στη γρίλια ή στη σούβλα το κρέας και όσο πιο ψηλές είναι οι θερμοκρασίες, τόσο περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες δημιουργούνται.

Το ψήσιμο στα κάρβουνα προκαλεί το σχηματισμό των περισσότερων ετεροκυκλικών αμινών. Ακολουθούν το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα με τη πηγή θερμότητας από πάνω από το κρέας.

Το ψήσιμο στο φούρνο, σε βαθύ τηγάνι με χαμηλές θερμοκρασίες και στην παρουσία υγρών, σε τηγάνι με συχνό ανακάτεμα όπως επίσης το σιγανό ψήσιμο σε κατσαρόλα, συνοδεύονται από τη δημιουργία πολύ λιγότερων καρκινογόνων ουσιών.

Οι καρκίνοι των οποίων ο αυξημένος κίνδυνος πρόκλησης τους, έχει συνδεθεί με μεγάλη κατανάλωση διαφόρων ειδών κρεάτων ψημένων σε ψηλές θερμοκρασίες, είναι ο καρκίνος στομαχιού, παχέος εντέρου, παγκρέατος και μαστού.

Βασικά οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση των ετεροκυκλικών αμινών κατά το ψήσιμο είναι 4: Το είδος του φαγητού, η μέθοδος, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος.

Οι εν λόγω καρκινογόνες ουσίες, δημιουργούνται κυρίως κατά το ψήσιμο κρεάτων που προέρχονται από μυς. Οι άλλες πηγές πρωτεϊνών όπως τα αυγά, το γάλα, η σόγια και κρέατα χωρίς μυς όπως το συκώτι ή άλλα όργανα, παρουσιάζουν πολύ μικρές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών όταν ψήνονται.         

Για τη μείωση σύνθεσης καρκινογόνων ουσιών όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες κατά το ψήσιμο διαφόρων ειδών κρεάτων στα κάρβουνα ή άλλη πηγή ψηλής θερμότητας, τα ακόλουθα μέτρα μπορούν να βοηθούν:

1. Προτού το κρέας τοποθετηθεί στα κάρβουνα, μπορεί να ψήνεται ως ένα σημείο στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 2 λεπτά. Τα υγρά που συσσωρεύονται κατά το ψήσιμο αυτό να πετάγονται. Στη συνέχεια το ψήσιμο του κρέατος μπορεί να ολοκληρώνεται στα κάρβουνα.
   
   Όταν ένα χάμπουργκερ ψηθεί μερικώς στο φούρνο μικροκυμάτων για μερικά λεπτά και μετά ψηθεί τελειωτικά στα κάρβουνα, έρευνες έχουν δείξει ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες, που σχηματίζονται μειώνονται κατά 95%.
    
2. Γυρίζετε συχνά το κρέας, τα χάμπουργκερ ή άλλα πράγματα, που ψήνετε στα κάρβουνα, στη γρίλια, στο τηγάνι ή άλλες πηγές ψηλής θερμότητας. Η μέθοδος αυτή μπορεί να μειώνει μέχρι 100% τις ετεροκυκλικές αμίνες. Αυτό επιτυγχάνεται, διότι πιθανόν το συνεχές γύρισμα διατηρεί χαμηλότερες τις εσωτερικές θερμοκρασίες του κρέατος.
    
3. Μαρινάρετε τα κρέατα προτού τα βάλετε στα κάρβουνα ή στη γρίλια. Το μαρινάρισμα μειώνει κατά πολύ τις ετεροκυκλικές αμίνες. Σε μια έρευνα το μαρινάρισμα κοτόπουλου για 40 λεπτά σε μείγμα μαύρης ζάχαρης, ελαιόλαδου, μηλόξυδου, σκόρδου, μουστάρδας, χυμού λεμονιού και αλατιού, ήταν σε θέση να μειώνει κατά 92% έως 99% τις ετεροκυκλικές αμίνες που σχηματίζονταν.
    
4. Το κρέας δεν πρέπει να ψήνεται πάρα πολύ. Η χρήση εσωτερικού θερμομέτρου για το κρέας μπορεί να βοηθά. Το κρέας πουλερικών να ψήνεται σε εσωτερικές θερμοκρασίες των 73,8⁰ C-82,2⁰ C, το βοδινό, χοιρινό, το αρνίσιο κρέας στους 71,1⁰ C-76,6⁰ C, τα βοδινά στέικ και τα ψητά στους 62,7⁰ C-71,1⁰ C.
    
5. Αποφεύγετε να κάνετε σάλτσα από τους χυμούς των κρεάτων που ψήνονται. Τα υγρά από κρέατα που ψήνονται, περιέχουν ψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών.
    
6. Είναι καλό 1 έως 2 μέρες πριν να φάτε φαγητά που μπορεί να έχουν ψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών, να τρώτε σταυρανθή λαχανικά (λάχανο, μπρόκολο, κράμβη, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών). Τα λαχανικά αυτά, ενεργοποιούν στον οργανισμό μας, ένζυμα που μπορούν να εξουδετερώνουν τις ετεροκυκλικές αμίνες.
    
7. Μειώστε την έκθεση σας σε καρκινογόνες ουσίές που δημιουργούνται από το ψήσιμο κρεάτων σε ψηλές θερμοκρασίες, τρώγοντας κρέατα ψημένα με διαφόρους τρόπους και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες με ασφαλέστερο τρόπο. Αποφεύγετε να τρώτε συχνά κρέατα ψημένα σε ψηλές θερμοκρασίες, με τρόπο που είναι γνωστό ότι αυξάνει τις καρκινογόνες ουσίες. 

Συνοπτικά βλέπουμε, ότι γνωρίζοντας τους κινδύνους και τους μηχανισμούς με τους οποίους κάποια φαγητά αυξάνουν τις πιθανότητες προσβολής από καρκίνο, μπορούμε να λάβουμε αποτελεσματικά μέτρα για την προστασία μας.

Η προσεκτική προετοιμασία και κατανάλωση κρεάτων ψημένων στα κάρβουνα ή άλλες πηγές ψηλής θερμότητας, η αποφυγή καταχρήσεων, η πρόσληψη θρεπτικών ουσιών από λαχανικά, είναι μέτρα πρόληψης που προστατεύουν από καρκινογόνες ουσίες.