Το κρέας ψημένο στα κάρβουνα, στη σούβλα, στο σουβλάκι, στη σχάρα, είναι από τα πλέον δημοφιλή φαγητά. Η μυρωδιά του ψημένου κρέατος στα κάρβουνα είναι πολύ ελκυστική στους περισσότερους ανθρώπους και ταυτόχρονα πρόκειται για μια από τις καλύτερες γευστικές απολαύσεις.

Δυστυχώς, όπως πολύ συχνά συμβαίνει, για κάθε καλό υπάρχουν και κάποια πράγματα που προκαλούν ανησυχίες.

Ευτυχώς τα επιστημονικά ευρήματα μας δείχνουν τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να απολαμβάνουμε τα ψητά, τα τηγανητά, τους μεζέδες της σχάρας ή της σούβλας μειώνοντας σημαντικά τον κίνδυνο για την υγεία μας.

Πριν μερικά χρόνια είχε ανακαλυφθεί, ότι όταν τρόφιμα πλούσια σε πρωτείνες όπως το κρέας, ψήνονται σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες τότε δημιουργούνται χημικές ουσίες που συσχετίζονται με διάφορες μορφές καρκίνου.   

Οι ετεροκυκλικές αμίνες θεωρούνται ουσίες ύποπτες για την πρόκληση καρκίνων σε διάφορα όργανα όπως το στομάχι, το έντερο, το συκώτι, το στόμα, το δέρμα και το μαστό. Δεν έχει αποδειχθεί ακόμη αιτιολογική σχέση αλλά οι υποψίες βασίζονται σε επιδημιολογικές έρευνες.

Σε πληθυσμούς που καταναλώνουν κρέατα ψημένα στα κάρβουνα ή στη σχάρα, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος προσβολής από καρκίνο του στομαχιού, του παχέος εντέρου του πάγκρεας και του μαστού. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος όταν τα κρέατα είναι πολύ ψημένα ή καβουρδισμένα. 

Έρευνες, που έγιναν την Αυστραλία, δείχνουν ότι η προσθήκη δενδρολίβανου ή άλλων χόρτων ή μπαχαρικών όπως ο βασιλικός, θυμάρι και ρίγανη, μπορεί να μειώνει ουσιαστικά τις ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε ψηλές θερμοκρασίες.

Όλα αυτά τα βότανα ή χόρτα έχουν μερικές κοινές χημικές ουσίες. Συγκεκριμένα περιέχουν ουσίες όπως το δενδρολιβανικό οξύ και άλλα που έχουν έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες οι οποίες εξουδετερώνουν τις πιθανώς καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται όταν τα κρέατα ψήνονται πολύ σε ψηλές θερμοκρασίες.

Το ίδιο ισχύει και για τα κρέατα που τηγανίζονται. Η προσθήκη αρωματικών χόρτων όπως το δεντρολίβανο, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι, μπορεί να μειώνει την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών και στα τηγανητά.

Βασικά τα αρωματικά χόρτα έχουν τη δυνατότητα να εξουδετερώνουν τις βλαβερές αυτές ουσίες σε τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες που ψήνονται σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες όπως κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα, κατά το τηγάνισμα ή στο φούρνο.

Μπορούμε λοιπόν, να απολαμβάνουμε τα νόστιμα φαγητά της σούβλας ή της σχάρας, με μέτρο βέβαια και λαμβάνοντας κάποια προφυλακτικά μέτρα.

Είναι καλό να γνωρίζουμε τα ακόλουθα σχετικά με το ψήσιμο των κρεάτων (κάρβουνα, σούβλα, σουβλάκι, σχάρα, τηγάνισμα, φούρνος):

1. Μαρινάδα: Όταν τα κρέατα μαρινάρονται πριν από το ψήσιμο, ο κίνδυνος δημιουργίας καρκινογόνων ουσιών μειώνεται. Η χρήση ορισμένων χόρτων και λαχανικών πλούσιων σε αντιοξειδωτικές ουσίες για τη μαρινάδα όπως το σκόρδο, το κρεμμύδι, η κουρκούμη (χρυσόρριζα), συστήνεται όχι μόνο λόγω της επιπρόσθετης νοστιμιάς που προσθέτει στα φαγητά αλλά και λόγω του ότι πιθανόν να μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο
    
2. Τα κομμάτια κρέατος να μην είναι χοντρά: Το πάχος των κομματιών του κρέατος είναι καλύτερα να είναι μικρότερο δηλαδή τα κομμάτια να είναι λεπτά. Έτσι ψήνονται γρηγορότερα και με λιγότερη θερμότητα, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο δημιουργίας ετεροκυκλικών αμινών
    
3. Συχνότητα γυρίσματος: Το κρέας πρέπει να γυρίζεται συχνά όταν είναι στη σούβλα, στη σχάρα στα κάρβουνα για να αποφεύγονται οι πολύ ψηλές θερμοκρασίες, το υπερβολικό ψήσιμο ή καβούρδισμα που προκαλούν τη σύνθεση περισσότερων καρκινογόνων ουσιών
    
4. Διάρκεια και θερμοκρασία ψησίματος: Είναι καλύτερα το κρέας να ψήνεται αργά και σε χαμηλές θερμοκρασίες και με λίγο ή χωρίς κάψιμο ή καβούρδισμα
    
5. Αρωματικά χόρτα κατά το ψήσιμο: Η προσθήκη δεντρολίβανου, ρίγανης, βασιλικού, θυμαριού κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μειώνει ουσιαστικά τη σύνθεση καρκινογόνων ουσιών. Εάν τα χόρτα που χρησιμοποιούνται είναι φρέσκα παρά αποξηραμένα, τότε είναι ακόμη καλύτερα
    
6. Φούρνος μικροκυμάτων: Όταν το κρέας τοποθετηθεί για δύο λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων, προτού ακόμη μπει στη σχάρα ή στη σούβλα στα κάρβουνα, τότε φεύγουν πολλά υγρά. Έρευνες έχουν δείξει ότι με τη μέθοδο αυτή, η δημιουργία ετεροκυκλικών αμινών κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι μειωμένη
    
7. Ξύλο αντί κάρβουνα: Η χρήση ξύλων για τη δημιουργία εστίας ψησίματος του κρέατος είναι καλύτερη από τη χρήση άλλων βιομηχανικών κάρβουνων. Ο καπνός που προέρχεται από κάρβουνα που σχηματίζονται από ξύλα, περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες.

Βλέπουμε λοιπόν ότι με τη προσθήκη μερικών αρωματικών βοτάνων ή χόρτων, με τη μαρινάδα και με μερικές απλές προφυλάξεις, μπορούμε να κάνουμε τα φαγητά της σχάρας και της σούβλας, περισσότερο νόστιμα και καλύτερα για την υγεία μας.